嘉诺传授山东杂粮煎饼培训做法和配料大全

2018-01-26 11:10 (ctrl+D加入收藏夹)

  今天,嘉诺师傅把他十多年来做山东杂粮煎饼和软煎饼的绝对配方分享出来,西安嘉诺山东杂粮煎饼培训价值1280,很不错的早餐培训生意,开个小吃摊就能生意火爆,山东杂粮煎饼培训配方专门提供给嘉诺培训的学员。

  山东杂粮煎饼培训的配方详情:其中包含辣椒油的配方比例和制作技术、秘制酱料的配方比例和制作技术、薄脆果子的配方比例和制作技术、煎饼面糊的配方比例和制作技术、杂粮煎饼制作技术。下面请看嘉诺山东杂粮煎饼做法和配料大全。

  嘉诺山东杂粮煎饼培训做法和配料大全:

  一、辣椒油的配方比例和制作技术

  配方比例:菜籽油2000克、葱段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末30克、辣椒面100克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味精8克、盐13克、白糖:30克

  两种增加香味的调料

  调味品:猪肉精粉20克,猪肉骨髓浸膏3克(如果家用,可以不放)

  操作步骤:

  菜籽油倒入锅里,加热到220度时,放入葱姜蒜,炸为金黄色

  时捞出。

  油温180度时,放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

  油温130度时,放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖

  油温90度时,放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉

  骨髓浸膏,搅拌均匀。

  二、秘制酱料的配方比例和制作技术

  配方比例:水:1000克、十三香:20克、葱段:90克、生姜:20克、大蒜:50克、黄豆酱:500克、甜面酱:500克、番茄酱:50克、芝麻酱:30克、花生酱:20克、面糊水:50克面粉配200克水搅拌均匀到没有面疙瘩、生抽:10克、白糖:20克、盐:5克。

  制作技术:

  把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混

  合到一块,搅拌均匀。

  水倒入锅中加热沸腾后

  倒入葱姜蒜沸腾3分钟后捞出来

  倒入十三香、混合好的酱,搅拌均匀后,放入生抽、盐、白糖、

  耗油,关火后放入鸡粉、猪肉精粉。

  三、薄脆的配方比例和制作技术

  和面配方比例:中筋或低筋面粉:1000克(普通面粉也可以)、盐:10克、水:400克。

  制作技术:

  把盐倒入水中拌匀,把水分成三次到入面粉中,和面,完成后

  放置十分钟醒面,之后可以做薄脆面皮。

  最好是自己去当地购买切割好的面皮,长20CM,宽10CM左右,可以提前跟做面皮的商家协商切好,省时省力,协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐。感觉视频里做法比较麻烦,当地也找不到做面皮的商家,可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮(压出面皮的宽度在20CM左右为佳,容易切割),切割尺寸也是20*10cm左右。

  四、山东煎饼培训面糊怎么配制

  正宗杂粮煎饼稠面糊配方比例(脆煎饼):

  1.主料

  高筋面粉:2000克(普通面粉也可以)

  黄豆粉(生的):200克

  黄豆粉含油,的主要目的就是为了不粘锅。

  杂粮粉(生的):200克(小米粉25克、生大米粉25克、

  生高粱粉25克、绿豆粉35克、玉米粉120克

  注意:以上4种杂粮粉有的买不到,可以用玉米粉代替,

  可以适当自己添加一些杂粮)

  水:2600克

  2.调料

  生花生粉:50克(买不到可以不放)

  生芝麻粉:50克(买不到可以不放)

  盐:20克

  鸡粉:20克(可以用鸡精代替)

  白糖:20克

  十三香:10克

  碱面:10克(感觉碱味重了可以不加)

  一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂10克,也叫:蓬灰(如果家用,可以不放)

  制作技术:

  把几种粉放到一个盆里搅拌均匀,再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水到入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置30分钟后,就可以做煎饼。

  四、杂粮煎饼制作技术

  配料:

  香菜切细小的段、火腿肠切丁、葱切小段(最好用小葱)、超市购买的咸菜切丁、生菜取下完整的一片片叶子、黑芝麻提前炒熟,装入一个调料罐(怎样炒:黑芝麻200克,开火上锅,把火开到尽量的小,将黑芝麻倒入锅中,用铲子来回翻腾,不要停下来,大概8-10分钟左右,关火,让黑芝麻在锅里冷却下,就可以了,最好去买别人炒熟的黑芝麻,淘宝就有卖,一次也用不了多少。)

  以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整,可以选择减少某些配料,也可以增加其他的当地人喜欢的配料,注意要清洗干净)

  五、摊煎饼常见问题

  煎饼摊制不圆

  摊煎饼难点:只要是面糊配方比例正确,先开大火,鏊子烧热后,再开小火,或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行,不要感觉练几次就摊圆了,这个需要熟练度,没有什么技巧性,只有多练习,多摊煎饼,先把煎饼摊均匀,练习的多了自然而然速度就跟上了,煎饼就圆了。

  煎饼粘锅

  煎饼粘锅比较常见:只要按照我们面糊的配方比例(切记一定要加黄豆粉),如果发现粘锅,就是因为火候不够,再加大火,把鏊子烧的足够热即可。

  如果实在粘锅的厉害,可以做个油擦子,先抹上一层食用油,让鏊子烧热几分钟,待鏊子完全烧热后,再往上摊制煎饼,注意只需要擦一遍就够了。

  为什么开始不主张擦油,因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性,相当于在面糊里加油了,这跟在鏊子上抹油是一个道理,并且效果更好,如果制作比例和操作流程都对,还是粘锅的话,就要考虑是否是黄豆粉的问题了,可以换一家去买。

  辣椒油和秘制酱制作比较繁琐,如果新手开始摊制煎饼的话,可以先去购买成品的辣椒油以及甜面酱。等煎饼摊制圆了,手法熟悉了,可以去摆摊做生意了,再自己熬制不迟。想学习山东杂粮煎饼培训的全套做法,更直接生动的还是来西安嘉诺山东杂粮煎饼培训班。


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